‘Il cibo degli dei’

Molti produttori di cioccolato tradizionale affermano che il cioccolato crudo non esiste e non potrà mai esistere. Tra le argomentazioni più frequenti troviamo il fatto che le fave di cacao, elemento fondamentale per la produzione di cioccolato, devono subire un processo di fermentazione per acquisire il sapore maggiormente riconosciuto come cacao. Tale processo include l’aumento delle temperature iniziali. La fermentazione delle fave di cacao avviene per la maggiore in dei cassoni di legno, o contenitori elaborati con foglie di banana o piccoli sacchi di plastica, dove le fave vengono mescolate per permettere una fermentazione omogenea. In sintesi, l’aspetto maggiormente contestato è che durante tale processo, e specialmente durante l’ultima fase fermentativa, le temperature salgono fino a circa 55°C e quindi oltre il limite dei 45°C soglia sopra la quale iniziano a deteriorare diversi nutrienti. Specifichiamo subito che lavoriamo da anni ad uno standard di processo fermentativo che possa essere un giusto compromesso tra la necessità di sviluppare aromi e quella di mantenere le temperature sotto la soglia dei 45°C. A tale fine, optiamo per una fermentazione più breve del normale processo, tre giorni circa, e soprattutto che sia eseguita mescolando molto frequentemente le fave, sia per fare entrare aria ed abbassare le temperature, sia per ottenere una fermentazione omogenea e quindi un sapore finale più equilibrato. Per fare ciò ci avvaliamo anche di casse di fermentazione moderne ed altri strumenti tecnologici e soprattutto lavoriamo con piccoli produttori, aziende e cooperative predisposte ad un approccio così innovativo. Due termini sono chiave per sostenere tutto ciò: ricerca e sperimentazione costanti.

Il processo di fermentazione viene interrotto con la rimozione delle fave di cacao dai cassoni e con l’inizio della loro essiccazione al fine di ridurre la percentuale di acqua residua nelle fave. In questa fase, le fave vengono solitamente stese a terra su degli spazi dedicati per l’essiccazione solare, anche se non mancano casi di fave di cacao essiccate su strade di asfalto infuocate e chiaramente poco igieniche. Nei migliori dei casi le fave vengono essiccate su dei pianali rialzati da terra, a cielo aperto, protette da tetti o in atmosfere chiuse. Noi optiamo sempre per lavorare con produttori di cacao soliti essiccare in atmosfere chiuse e al riparo dai raggi solari. Questi ultimi, infatti, possono raggiungere temperature di 65°C, che sono molto al di sopra della soglia dei 45°C da noi tenuta in considerazione.

Il nostro progetto, include un lavoro di sostegno ai piccoli produttori verso questa direzione. È un lavoro difficile perché spesso ci si scontra con mentalità dure a morire ma è possibile. Anche la fase di essiccazione è spesso menzionata come portatrice di criticità da chi critica il cioccolato elaborato con cacao crudo. In particolare si ritiene che se tale fase viene svolta a terra o comunque all’aria aperta, le fave di cacao possano infettarsi facilmente attraverso la contaminazione naturale che può avvenire per via degli uccelli ed altri animali nonché per il vento. I più dubbiosi asseriscono che, essendo il cioccolato crudo elaborato con fave non tostate e quindi non pastorizzate, i rischi di contrarre malattie siano molto alti. Noi concordiamo perfettamente ma specifichiamo che in primis, come detto, utilizziamo fave di cacao essiccate in atmosfere chiuse e soprattutto è importante aggiungere che le nostre fave di cacao vengono comunque disinfettate attraverso procedimenti alternativi al calore, quindi mediante appositi composti organici o con l’uso di ozono. È abbastanza scontato anche dire, che sia noi che i produttori siamo obbligati a produrre analisi per ridurre al massimo ogni rischio.

Una volta essiccate le fave, vengono prima rimosse le bucce, poi vengono macinate con grinder a pietra e quindi ridotte in pasta di cacao esclusivamente attraverso processi meccanici a freddo. In questa fase non ci sono grandi difficoltà per controllare le temperature al fine di tenerle basse. Partendo poi dalla pasta di cacao, elaboriamo le nostre ricette e non effettuiamo affatto la fase del Concaggio funzionale all’ulteriore raffinazione del cioccolato. Unico processo che effettuiamo prima del Temperaggio è una velocissima riduzione granulometrica dello zucchero di cocco da noi utilizzato, che avviene attraverso un mulino a biglie con controllo delle temperature che per sicurezza vengono impostate a 42°C massimo. Segue quindi l’importantissimo processo del Temperaggio, che in sintesi consiste in uno shock di temperature al quale viene sottoposta tutta la ricetta, con il fine di far cristallizzare omogeneamente la parte magra e grassa che compone il cacao e quindi di ottenere tavolette di cioccolato lucide, dal sapore equilibrato ed omogeneo. In questo ultimo processo, noi partiamo sempre da una temperatura massima di 42°C ed il resto sono tutte temperature a scendere.

Seguendo queste modalità il nostro principale scopo è offrirvi un cioccolato molto innovativo che coniuga la necessità di una nutrizione al top, con quelle di un prodotto dalle qualità organolettiche eccezionali ed inedite. Gusto e nutrizione trovano finalmente la giusta coniugazione anche riguardo il cioccolato.